Bacówka to mini fabryka. Tu z mleka owczego wytwarza się kulinarne dzieła sztuki. Pyszny, ostry ser, łagodne korbacze, ale też doskonały bundz i świeżą żentycę.

Nie tylko oscypki, bundz i żentyca

Bacówka to najbardziej charakterystyczny i najdawniejszy element górskiego krajobrazu kulturowego. W tym mikroświecie idealnie współgrają charakterystyczny styl życia, wielowiekowa tradycja, wspaniała natura, ale też niezwykłe otoczenie. Bo bacówka to zarazem niewielka... osada. Jest więc baca, są juhasi, owce oraz pilnujące ich psy, ale i prosty kosor na hali. Życie w cieniu gór, czy na słonecznych zielonych łąkach, sprzyja kultywowaniu tradycji przekazywanej z dziada pradziada oraz dochowaniu tajemnic receptur.

Kiedy narodził się ten świat? Przed kilkoma wiekami. Wtedy, gdy na południu obecnej Polski, przybyły ludy pasterskie. Wołosi, bo o nich to mowa, dotarli tu z Bałkanów, a wędrowali łukiem Karpat. Osiedlając się w ustronnych miejscach, przekazywali jednocześnie miejscowym pasterskie tajemnice.

Kulinarne delicje rodzą się w półmroku

Najlepsze sery zawsze rodzą się w półmroku bacówki! Sekrety ich wytwarzania przekazywane są zaś z pokolenia na pokolenie – kolejnemu bacy z rodu. Bacowanie to bowiem wielka odpowiedzialność, ale i zarazem misja.

Na mapie Małopolski znajduje się kilkadziesiąt bacówek. Stoją w różnych miejscach naszych pięknych gór. Niektóre odnajdziemy przy popularnych szlakach turystycznych, inne skrywają się w zacisznych górskich ustroniach. Każda z bacówek wyrabia oscypki według lokalnych tradycji. Mimo Chronionej Nazwy Pochodzenia oraz określonego kształtu i składu, każda w swoich wyrobach ma coś unikalnego i niepowtarzalnego, co jest pilnie strzeżoną tajemnicą.

Baca i owce z Podhala, a Chatkowy z Beskidu Niskiego

W Beskidzie Niskim, a więc paśmie znajdującym się na wschodzie Małopolski, jest tylko jedna bacówka – we wsi Czarne – a gazduje w niej Józef Klimowski z… Podhala.

Samodzielnie bacować zaczął już w latach 80. XX wieku, kiedy to przeniósł się tu z Podhala. Skoro baca jest z Podhala to i owce są z Podhala. Do wsi Czarne przyjeżdżają zaś specjalnym transportem, a po sezonie wędrują przez 5 dni – z bacą i juhasami – w rodzinne strony.

Kosztując niezwykłych rarytasów warto również poznać nieco historii… Wieś Czarne to bowiem miejsce mocno naznaczone przez los. Miejscowa ludność została wysiedlona podczas „Akcji Wisła”, a znakiem ich upamiętniającym są dzisiaj „Symboliczne drzwi do dawnej wsi Czarne”. Po dawnej osadzie pozostało jedynie cerkwisko i cmentarz, a drewnianą cerkiew grekokatolicką pw. św. Dymitra przeniesiono do skansenu w Nowym Sączu. W okolicy można zobaczyć więcej takich połemkowskich wsi, po których pozostały już tylko opuszczone cmentarze, zarastające terasy pól, oraz kruszące się fundamenty budynków.

Ze wsi Czarne można wędrować na południe, doliną Wisłoki, przejść przez opuszczoną Radocynę, by dotrzeć do granicy ze Słowacją. Na Przełęczy pod Dębim Wierchem można skręcić na zachód i zdobyć Beskid (692 m n.p.m.). Ze wsi Konieczna można wrócić do Radocyny - żółtym szlakiem lub czarnym szlakiem zdobywając po drodze jeszcze Mały Beskid (631 m n.p.m.). Malownicza wycieczka powinna zająć około 5 godzin. Dla lubiących biwakowe życie ważną wiadomością będzie, że na początku wsi Radocyna znajduje się pole namiotowe.

Ciekawą atrakcją jest też spędzenie czasu w Chatce w Nieznajowej. Dach nad głową można tam dostać w zamian za drobne prace: rąbanie drewna, czy przyniesienie wody ze studni. Po zimnej kąpieli, przy blasku świec, Chatkowy lub Chatkowa opowiedzą ciekawą historię tego miejsca. W niedalekiej odległości jest też Magurski Park Narodowy chroniący przyrodniczą strefę przejściową pomiędzy Karpatami Zachodnimi a Wschodnimi oraz obszary lęgowe ptaków drapieżnych.

Sądeckie owcze smaki

W paśmie Beskidu Sądeckiego oraz na Pogórzu Popradzkim znajduje się kilka bacówek. Zerknijmy do jednej z nich. Nad Popradem bacuje Stanisław Żywczak. Zawdzięczamy mu nie tylko smaczne sery, ale także utrzymanie siedlisk rzadkich gatunków roślin kwiatowych, gdyż na łąki powoli wkracza paproć.

Do bacówki dość trudno znaleźć drogę, ale dla chcącego nic trudnego! Wystarczy zboczyć z niebieskiego szlaku wiodącego z Łomnicy-Zdrój na Łabowską Halę. Ścieżka prowadzi malowniczą doliną Łomniczanki, przy okazji można więc obejrzeć naturalny Wodospad pod 77. W dolnym biegu potoku znajduje się kolejny, choć sztuczny wodospad o nazwie Czercz. Będąc na górze można zajrzeć do Schroniska PTTK Hala Łabowska i... wrócić do Łomnicy-Zdrój żółtym szlakiem przez Wargulszańskie Góry (1035 m n.p.m.) lub tą samą trasą. Łomnica-Zdrój oraz niedaleka Piwniczna-Zdrój słyną też ze zdrowotnych wód mineralnych. Będąc w Łomnicy-Zdrój można tez skusić się na lokalny przysmak, czyli pierogi łomnicańskie z farszem z ziemniaków i bryndzy.

Beskid Mały to i mało bacówek

Szczyty Beskidu Małego, choć nie sięgają 1000 m n.p.m., to jednak stromo wypiętrzają się ponad doliny. Bacówki są tu tylko dwie. Jedna z nich jest o tyle nietypowa, że znajduje się nie na hali, lecz we wsi Skawica, w pobliżu rzeki Sołtysia Skawica. Mleczne przysmaki wyrabia w niej - pochodzący z Poronina – baca Krzysztof Bachleda Curuś.

Baca, co podkreśla, nie był nigdy juhasem. Tajemnice niezwykłego zawodu przekazał mu... sąsiad z Poronina. Koneserom serków owczych wyjątkowo smakują jego wyroby. Został też doceniony pierwszą nagrodą w Konkursie na Najlepszego Oscypka w 2014 roku.

Będąc w Skawicy można wybrać się np. na Magurkę (871 m n.p.m.), wędrując przez Zawoję Dolną i podążając za czarnym szlakiem. Jest to trasa w większości prowadzona drogami przez tereny zamieszkałe. Na Magurkę prowadzą nieoznakowane szlaki, a w niedalekiej odległości znajduje się wieża widokowa „Beskidzki Raj”. Jeśli mamy ochotę na bardziej wymagający spacer polecamy zdobycie Kociej Łapy (1182 m n.p.m.), lub nieco bardziej odległej Policy (1369 m n.p.m.). Przy Kociej Łapie można chwilę odpocząć - w Schronisku na Hali Krupowej – by kontynuować marsz do Skawicy lub na Policę. Pierwsza trasa jest krótsza, jednak obie wymagają minimum 6 godzin na wyjście na szczyt i zejście.

Gorczański... brusek ochotnicki

W Gorcach jest sporo baców i bacówek. Bliskość Gorczańskiego Parku Narodowego sprawia zaś, że świeże wyroby trafiają od razu do turystów.

Wspaniałym aromatem owczych serów możemy się zachwycić już w bezpośredniej bliskości Turbacza. To niezwykłe dzieła bacy-samotnika Krzysztofa Gacha. Ciężkie warunki w tej części gór sprawiają, iż nie ma konkurencji i wiedzie życie w harmonii z przyrodą oraz owcami. Swoje produkty sprzedaje turystom i to z nimi najczęściej rozmawia. Jego zamiłowanie do bacowania nie wzięło się z rodzinnej tradycji, lecz z pasji to gospodarzenia na halach.

W Ochotnicy Górnej, w bacówce Jarosława Buczka, panują nie tradycyjne zasady bacowania. Tutaj gospodarzy jest bowiem dwóch – baca Jarosław i bacowa Małgorzata. Ich energia, otwartość i profesjonalizm sprawiają, iż są bardzo chętnie odwiedzani przez turystów spragnionych sera o niezwykłej nucie smakowej. Należące do nich owce pasą się w dolinie potoków Jaszcze, Jamne oraz Forędówki. Wyjątkowość bacy i bacowej polega też na tym, iż mają jeden lokalny, niedostępny nigdzie indziej wyrób – brusek ochotnicki, czyli długo dojrzewający gorczański ser. Warto podkreślić, że można go skosztować tylko tutaj! Będąc zaś w tej okolicy warto - z doliny potoku Jaszcze - wybrać się na około 3-godzinny spacer zieloną ścieżką. Po drodze można zobaczyć pomnik upamiętniający katastrofę samolotu bombowego Liberator oraz wyjść na drewnianą wieżę widokową na szczycie Magurki (1108 m n.p.m.), by podziwiać wspaniałą panoramę na Gorce i Tatry.

Po północno-zachodniej stronie Gorców – w Koninach – bacuje Jan Lupa. Pasterstwo i wyrób serków owczych to jego pasja, dodajmy znana w całej okolicy. Jego bacówka znajduje się zaś w miejscu idealnie nadającym się założenie „bazy” wypadowej na gorczańskie szlaki. Czarnym i żółtym szlakiem dotrzemy na Kudłoń (1274 m n.p.m.) i Gorc Troszacki (1235 m n.p.m.); czarnym, czerwonym oraz żółtym na Czoło Turbacza (1259 m n.p.m.) oraz na Turbacz (1310 m n.p.m.). Można również zdobyć nieco niższe szczyty: Wierch Spalone (1091 m n.p.m.), czy Turbaczyk (1078 m n.p.m.).

Pieniny i Spisz serkami płynące

Pienińscy górale również wytwarzają owcze sery i wypasają owce. Spore ich stado można spotkać tuż za wejściem do Pienińskiego Parku Narodowego; przy niebieskim szlaku wiodącym na Trzy Korony z Czorsztyna. Na Hali Majerz, spokojnie wypasa się kilkaset owiec. Część z nich należy do bacy Wojciecha Komperdy, a reszta do znajomych i sąsiadów. Baca kontynuuje rodzinne tradycje, gdyż jego ojciec i dziadek również zajmowali się tą profesją. W bacówce turyści mogą zakupić nie tylko serki, ale też świeżą żentycę. We wschodniej części Pienin w obrębie Wąwozu Homole i Rezerwatu Biała Woda natkniemy się na kilka bacówek, oferujących serki i żentycę… Warto spróbować tych specjałów przed wyruszeniem na szlaki.

Z Jaworek można wybrać się - ścieżką oznaczona kolorem zielonym - przez malowniczy Wąwóz Homole na Polanę pod Wysoką i dalej niebieskim szlakiem na Wysoką (1050 m n.p.m.). Jeśli chcemy odbyć nieco dłuższy spacer na Wysoką zapewne wybierzemy żółty szlak – przez Rezerwat Biała Woda z połemkowskim krajobrazem kulturowym i ciekawymi ostańcami skalnymi. Będąc na Przełęczy Rozdziela warto spojrzeć za siebie, bo niewiele jest miejsc z takim widokiem na Pieniny i Babią Górę. Podążając następnie za niebieskim szlakiem dotrzemy na Szczob (920 m n.p.m.) lub Wysoką (1050 m n.p.m.); potem czeka nas już tylko zejście – Wąwozem Homole - do Jaworek.

Bacówki zaznaczają swoją obecność także w spiskim krajobrazie. To tutaj, według niektórych, znajdują się najpiękniejsze podtatrzańskie hale do wypasu owiec. Jedną z takich bacówek odnajdziemy w Kacwinie, a bacuje w niej Jan Wilczek. Żyje on w zgodzie z przyrodą i lubi być otoczony zwierzętami, dlatego jego stada pilnuje wiele psiaków, a mleko wozi mu „siwek”. W pobliżu bacówki znajduje się też wiele atrakcji.

Na Kacwinance znajdują się dwa wodospady: Pod Młynarzówką i Pod Upłazem. Jeszcze jeden wodospad (Frankovský vodopád) odnajdziemy tuż za granicą słowacką. Niezwykła atrakcją jest też Wioska Indiańska w Kacwinie – tu można nauczyć się strzelać z łuku, grać na instrumentach, a także poznać kulturę Indian. To wyjątkowe miejsce, a widok wigwamów na tle Pienin i Tatr to coś niepowtarzalnego. W niedalekiej odległości od Kacwina połyskują wody Jeziora Czorsztyńskiego. Tam można aktywnie spędzić czas wypożyczając rower wodny lub jeżdżąc na rowerze wokół jeziora.

Podhale – królestwo oscypka

To tutaj wypasają się najliczniejsze kierdle owiec. Liczne bacówki znajdują się w miejscach turystycznych, np. na Rusinowej Polanie, w Dolinie Kościeliskiej lub Murzasichlu. Bacówki odnajdziemy też w mniejszych, nie aż tak popularnych miejscowościach. Choć większość baców wcześniej juhasiła w innych miejscach, m.in. w Bieszczadach, czy Beskidach powrócili w rodzinne strony, aby przejąć tradycję od ojca lub dziadka.

Praca od kwietnia do października nie pozwala na wiele odpoczynku, ale teraz, gdy przesądy nie blokują już kobietom wejścia do świata bacówek, bacom mogą pomagać żony i rodzina. W bacówkach na szlakach często uczęszczanych przez turystów nierzadko zdarza się, iż wytwarzają także gołki lub redykołki.

Jedną z ciekawszych bacówek jest ta po zachodniej stronie Cyrli - nad Białką. Tu gazduje pierwsza kobieta-baca. Janina Rzepka z mężem Andrzejem wspólnie wyrabiają sery. Bacyna znajduje jeszcze czas na dzierganie skarpet z owczej wełny i doglądanie kwiatów rosnących koło bacówki. Ta jedyna w swoim rodzaju bacówka znajduje się w pobliżu Schroniska na Głodówce, skąd rozpościera się zapierający dech w piersi widok na tatrzańskie turnie i żleby. Miejsce to jest też doskonałą bazą wypadową w polskie i słowackie Tatry. Można nocować „Na Głodówce”, a w dzień wędrować po tatrzańskich szlakach.

W Tatrzańskim Parku Narodowym, na Rusinowej Polanie bacuje Stanisław Rychtarczyk. Pamięta on jeszcze wypasy owiec nad Morskim Okiem. Niestety, w latach 70. XX wieku władze wypędziły jego rodzinę z tamtych hal, więc przenieśli się na Rusinową Polanę. Baca hoduje owce cakle, która dają o wiele więcej mleka niż polskie owce. Częste spotkania z turystami i zasłyszane historie sprawiają, iż baca jest niezłym gawędziarzem. W jego bacówce kupuje się raczej redykołki na ciepło, gdyż ten wyrób cieszy się największym powodzeniem wśród turystów.

Pod Babią Górą, zwana też uroczo Kapryśnicą, rodzinny interes prowadzi rodzina Miętusów z Zubrzycy Górnej. W tym regionie produkcja oscypków nie jest aż tak popularna jak na Podhalu i w Tatrach, ale jest na nie wielu chętnych. Po cudownie smakowite serki przychodzą nie tylko turyści, ale też sąsiedzi. Po przegryzieniu serka lub wypiciu cyrpoka żentycy śmiało można ruszać z Hali Śmietanowej na szczyt Królowej Beskidów. W Zubrzycy Górnej można dodatkowo zwiedzić Orawski Park Etnograficzny i dowiedzieć się co nieco o góralskich zwyczajach oraz podziwiać już zanikającą, tradycyjną, drewnianą, orawską zabudowę. Wyjątkowym zabytkiem jest też drewniany kościół przeniesiony z Tokarni.

Zakopiańskie Muzeum Oscypka

Powstało w sercu Zakopanego. Tutaj można prześledzić nie tylko proces wytwórczy legendarnego sera, ale także dowiedzieć się jakie są jego rodzaje. Każdy etap powstawania sera został omówiony przez górali, którzy tłumaczą też specyficzne nazwy procesów i naczyń potrzebnych do jego produkcji. Pokazy odbywają się dwa razy dziennie. Pod czujnym okiem ekspertów każdy może zrobić swój własny ser i nadać mu ulubiony kształt. W Muzeum Oscypka można też zakupić certyfikowane oscypki i inne sery z okolicznych bacówek oraz rękodzieło, czy regionalne pamiątki.

Serki owcze to produkt głównie turystyczny, ale też charakterystyczny, a może nawet obowiązkowy do spróbowania podczas wypraw na Podhale, Orawę i Spisz, w Pieniny i Gorce. Górale podtrzymują tradycyjny wypas owiec oraz smak swoich wyrobów z przepisami przekazywanymi przez pokolenia. W górskich rejonach Małopolski można pogawędzić z bacą, a jeśli wstanie się wcześnie nawet podpatrzeć jak wyrabia on słynne serki.

Zapraszamy na małopolskie hale. Piękniejszych widoków, z owcami w tle, nie znajdziecie!